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餐饮管理的相关规定说明以及生产指标解说

发布日期:2019-04-24

人们的生活离不开食,所以餐饮业是较为重要的行业之一。在餐饮管理工作上有很多需要注意的地方,到底有哪些需要注意的地方呢?餐饮管理生产的标准有哪些呢?想要知道的话就跟小编一起在下文寻找答案吧!以下关于“餐饮管理的相关规定说明以及生产指标解说”的介绍。



【餐饮管理的管理标准介绍】


(一)食品加工场所应当符合下列要求:室内外环境整洁,周围25米内不得有污染源(坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池)。厨房采用前厅后灶式布局,必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应,厨房的小使用面积不得小于8平方米。



(1)墙壁应瓷砖粘帖到顶,地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设,并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。


(2)具有冷藏设施,生熟食品分柜存放。


(3)配备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇(应配备纱门、纱窗或塑料门帘)、防尘、防鼠(木门下端裹铁皮)设施。


(4)下水道应通畅,不得散发异味,出口处应安装防鼠设施,有相应的密闭式垃圾容器,垃圾及时清理。(5)加工凉菜的必须设置凉菜间或凉菜加工区。


(二)食品加工人员的卫生要求:


(1)从业人员应更换工作衣帽(头发应梳理整齐并置于帽内),然后洗手消毒再进入操作间,去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽,进操作间再穿上,洗手消毒再进操作间


(2)在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟,防止污染食品。并做到“四勤”(勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服)。


(三)加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,上海天天彩选4保证所用的原料要保证新鲜卫生,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。


(四)各种食品原料在使用前必须洗净,上海天天彩选4蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,择菜洗菜要在粗加工间进行,未经择洗净的菜不允许进操作间。


(五)加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开,并注明标记,防止交叉污染。用后洗净后定位存放。


(六)设备布局和工艺流程应当合理,加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,食品不得接触有毒物、不洁物;有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工;二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志;三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。


(七)食品要彻底加热、熟透,其中心温度不低于70℃,严防食物中毒发生。


(八)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥善保存,食用前彻底加热,不可掺入新的热食品中。


(九)据餐饮卫生人员介绍,制作凉菜应当符合下列要求:凉菜制作须做到"五专":专人加工、专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。


(1)凉菜间为专用,不得加工其它食品,不得存放个人生活用品及杂物,还必须每天定时进行空气消毒(下班后开紫外线消毒灯)。


上海天天彩选4 (2)应有二次更衣洗手设施,工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒后进入。


(3)凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。


(4)加工凉菜的工用具、容器必须专用,严禁与其他部门的工具混用。用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁,刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。


(5)供加工凉菜用的水果、蔬菜必须在凉菜间外择洗干净,未择洗的菜不准进入凉菜间。


(6)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,不得长时间存放,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。


(7)已装凉菜的盘杜绝重叠堆放。


【餐饮管理的标准化生产】


个人清洁是个人卫生管理的基础,个人清洁状况不仅显示个人的自尊自爱,也标志着酒店和餐厅的形象。因此,餐饮部员工的个人卫生管理应以培养个人良好的卫生习惯为前提。


1、每天洗澡,换衣服。每天刷牙,每次用餐后漱口。


2、上岗时,头发必须清洁,无异味和无头屑,服装必须整齐干净。



3、上班前必须洗手,特别是上了卫生间后,要认真将手清洗。用洗涤剂(液体、固体)搓洗手数次,洗手完毕必须将手擦干或烤干(烤手器)。


4、勤剪指甲,保持指甲卫生,不可在指甲上涂抹指甲油。


上海天天彩选4 5、餐厅女员工工作时应戴发帽,厨师必须戴工帽,女厨师还需加戴发帽。不可用手挠头发,防止头发和头屑落在食物上,防止交叉感染食物。


6、工作时,不可用手摸鼻子;打喷嚏、擦鼻子,应该到客人看不见的地方去,可以用手纸,用毕,将纸扔掉,手应清洗消毒。


7、工作时,不可用手接触嘴部,厨师尝试食品时,应使用干净的小碗或小碟,品尝完毕,应将使用过的餐具消毒。


8、禁止在餐厅和厨房咳嗽、挖耳朵等动作。


9、保持身体健康,注意牙齿卫生、脚的卫生、伤口卫生等。当受到较轻的刀伤时,应包扎好伤口决不能让伤口接触食物。


10、餐厅和厨房的女员工化妆要适度,化妆完毕应洗手。


11、厨师在工作时,禁止带手表、戒指、项链等装饰品;餐厅员工可以戴手表。


12、餐厅、厨房、传菜间等工作区域严禁吸烟和吐痰。


以上关于“餐饮管理的管理标准介绍”和“餐饮管理的标准化生产”的介绍,希望能让您了解“餐饮管理的相关规定说明以及生产指标解说”带来帮助。

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